بررسی شرایط تولید و مدل سازی ریاضی خشک کردن تحت خلاء لواشک کیوی

این پژوهش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول تلاش ها در جهت دستیابی به یک فرمول بهینه از ترکیبات به منظور تولید لواشک صورت گرفت. مرحله اول در دو گروه انجام شد. در یک گروه، از میوه های خام همگن شده و در گروه دیگر از میوه های همگن شده و پخته شده در بن ماری جوش به مدت 30 دقیقه استفاده شد. سپس گلوکز مایع با درصد های مشخص (10، 5/17 و 25 درصد)، اسید آسکوربیک به مقدار 100 میلی گرم درصد گرم میوه همگن شده و اسید سیتریک با درصد های مشخص (صفر، 5/0 و 1 درصد) برای هر یک از گروه ها، اضافه شده و به کمک همزن شیشه ای به خوبی مخلوط شد. آنگاه این مخلوط، جهت تولد لواشک، به ضخامت 7 میلی متر بر روی پلیت شیشه ای ریخته شده و در خشک کن، تحت خلاء cm hg 56 و دمای c°70 تا رطوبت حدود 1 14% خشک شد. نتایج حاصل از خصوصیت فیزیکو شیمیایی، شاخص های رنگی و ارزیابی های حسی با استفاده از نرم افزار های excel و spss 16 تجزیه و تحلیل آماری شده و لواشک حاصل از کیوی پخته شده در بن ماری جوش بعلاوه 25 % گلوکز مایع و 1 % اسید سیتریک به عنوان مناسب ترین نمونه انتخاب شد. پس از تعیین فرمول بهینه، در مرحله دوم مواد اولیه طبق فرمول بهینه با هم مخلوط شده سپس در 3 ضخامت (5، 7 و 9 میلی متر) روی پلیت ریخته شده و تحت خلاء cm hg 56 در 3 دمای مختلف (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد) تا رسیدن به رطوبت تعادلی خشک شد. نمودار های خشک کردن و سرعت خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. سپس توسط نرم افزار matlab، تطابق داده ها با 13 مدل تجربی و نیمه تجربی مختلف در حین خشک شدن مورد ارزیابی قرار گرفت و مدل میدیلی بهتر از مدل های دیگر، نسبت رطوبت را براساس متغیر های دمای خشک کن، ضخامت لواشک کیوی و زمان خشک شدن، پیش بینی کرد. در ادامه مقدار های ضریب انتشار موثر و انرژی فعال سازی خشک کردن با استفاده از فرمول های موجود بدست آمد. همچنین تطابق داده های حاصل از رنگ با دو مدل رایج با استفاده از نرم افزار excel مورد ارزیابی قرار گرفت و مشخص شد مدل مرتبه صفر جهت مدل سازی شاخص های رنگی l*، a* و b* مدل خوبی می باشد. سپس با استفاده از فرمول های موجود انرژی فعال سازی برای تغییر رنگ محاسبه شد. ضریب انتشار موثر رطوبت در دما های 60 تا 80 درجه سلسیوس، از 10-10× 54/2 تا 10-10× 22/8 متر مربع بر ثانیه متغیر بوده و مقدار انرژی فعال سازی خشک کردن درهمه ضخامت ها در حدود 25 کیلوژول بر مول به دست آمد. همچنین مقادیر انرژی فعال سازی جهت تغییر رنگ لواشک کیوی از 07/21 تا 71/23 متغیر بود.